那一缕鲁味烟火香

深秋时节，由山东省烹饪协会主办的2024“ACE亚洲餐饮展览会”暨亚洲烹饪大赛在济南市山东国际会展中心开幕，中餐各菜系与亚洲不同国家传统菜式同台竞技，各路烹饪大师携精湛厨艺纷至沓来。

八大菜系在大赛现场各自闪耀，而鲁菜向来以其深厚的历史底蕴、精湛的烹饪技艺和丰富多样的风味，在中国乃至世界饮食文化的广袤苍穹中熠熠生辉。亚洲烹饪大赛中，鲁菜向世界展现了其魅力，也在亚洲美食的交流互鉴中汲取了灵感……

传承：匠心永继 薪火相传

鲁菜，是中国八大菜系之首，北方菜的代表。同时，鲁菜也是中国家常菜的基础，更是中国传统四大菜系中唯一的自发型菜系，在山东省烹饪协会会长张雷看来，鲁菜‌是技法最丰富、最见功力的菜系，更是黄河流域烹饪文化的代表。

聊起鲁菜的历史，张雷有发自内心的自豪感。中国人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味表现出明显差异；到唐宋时，南食、北食各自形成体系。随着大运河的开通和海上贸易的兴起，山东地区成为南北物资交流和文化传播的重要枢纽，鲁菜也随之迎来了更为辉煌的发展阶段。

明清时期，鲁菜成为宫廷菜的主要来源之一。山东厨师凭借精湛的厨艺进入宫廷御膳房，将鲁菜的烹饪技艺和菜品风格带入宫廷，使得鲁菜在皇家宴饮中占据了重要地位。著名的 “满汉全席” 中就有大量鲁菜菜品，如 “糖醋鲤鱼”“九转大肠”“油爆双脆” 等。

在民间，鲁菜也得到了广泛的传播和发展。山东各地涌现出了许多著名的餐馆和厨师，形成了各具特色的地方流派，如济南派、胶东派、孔府菜等。济南派以咸香、脆嫩、味醇著称，擅长烹制山珍海味和禽畜肉类；胶东派则以鲜香为主，注重海鲜的烹制，讲究原汁原味；孔府菜作为鲁菜中的贵族菜系，以其精致典雅、礼仪隆重而闻名于世。

历史的车轮滚滚向前，为了更好传承并发扬鲁菜文化，1986年经山东省政府批准成立了山东省烹饪学会，2003年7月更名为山东省烹饪协会。烹饪是山东省烹饪协会的专业优势，协会汇集了几十位元老级烹饪大师、国家级烹饪大师，上千名鲁菜烹饪大师及业内专家学者。会员遍布全省，更有职业院校的师资力量常年与山东省烹饪协会互动交流。如今，山东省烹饪协会每年承接国际性赛事、全国性赛事、省一类赛事、省二类赛事30多场，为鲁菜的传承与创新、山东烹饪事业高质量发展贡献力量。

在鲁菜的传承过程中，老一辈厨师们一直都是鲁菜技艺的守护者和传播者，他们通过师徒传承的方式，将自己多年积累的经验和技巧毫无保留地传授给下一代。张雷说：“许多鲁菜名厨都是在师傅的言传身教下，逐渐掌握鲁菜的精髓。”这种师徒传承模式不仅传授了技艺，更传承了鲁菜文化中所蕴含的敬业、精益、专注、创新的工匠精神。年轻一代的厨师们在师傅的引领下，敬畏传统，尊重技艺，正努力将鲁菜的经典菜品原汁原味地传承下去。

发展：继往开来 走向世界

山东地处黄河下游，气候宜人。得天独厚的环境，孕育出种类丰富的食材资源，为鲁菜选料提供了无尽的可能，极大地丰富了鲁菜菜品的种类与特色。此外，山东作为孔孟文化发源地，儒家学派奠定了山东饮食“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，如此种种，终成就了鲁菜系的洋洋大观。

北魏末年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架。鲁菜烹饪技法，绝非轻易能够攀登，火候的精妙掌控、调味的精准拿捏、刀工的细腻讲究，无一不是对厨师的严苛考验。从业数十年的张雷深知好厨师成长的不易，学做鲁菜，需要学习者沉下心来，以水滴石穿的毅力，秉持坚持不懈的精神，在日复一日的实践中领悟其中真谛。

2024 亚洲烹饪大赛为鲁菜的发展提供了一个广阔的国际展示和交流平台。在大赛中，鲁菜厨师们与来自亚洲各国的优秀厨师们切磋厨艺，展示鲁菜的独特魅力，同时也学习了其他亚洲国家和地区的烹饪文化。鲁菜大师们的绝活表演，每一刀都蕴含着多年的苦练与沉淀，年轻的厨师们更是得以在现场目睹了大师风采。在大赛的影响下，越来越多的国际友人开始了解和关注山东地道美食，使得鲁菜在国际餐饮市场上的知名度和影响力不断提升。

“这次成功举办亚洲烹饪大赛，是真正创造了一个国际性的品牌赛事，对于鲁菜而言是难得的机遇。鲁菜在大赛中充分展示了自身魅力，不仅提升了自身的国际形象，更为鲁菜走向世界打开了一扇新的大门，我们要抓住这样的机会，在传承鲁菜经典的基础上，不断创新。同时，也要鼓励年轻厨师积极参与国际交流，学习先进经验，将鲁菜文化传承并发扬光大。”张雷说道。

创新不忘本，传承不守旧，鲁菜在传承与发展的道路上，正以稳健的步伐不断前行。

（编辑/崔秀娜  设计/蔺震）